Почему чеснок зеленеет: мифы и реальность

Опубликовано: 27 сентября 2021, 06:28

В последнее время многие хозяйки озабочены вопросом, почему чеснок, добавленный в пищу, маринады или соления, приобретает необычный сине-зеленый оттенок? Бывает, купили на рынке свежее сало, засолили его, нашпиговав чесноком, а наутро вместо белоснежного ломтика, покрытого приправами и специями, получаем пластинки с красивыми, но устрашающими зелеными прожилками из ароматных долек.

Что же делать, если золушки из сала так и не получилось, какими специями можно реанимировать тефлонового помощника? Чудо-приправа Чесночный душ • 500 г чеснока (зимой добавляю половинку головки), • 1 стакан уксуса 9%, • 200 мл водки, • перец и специи по вкусу. Почистить и измельчить чеснок, смешать с уксусом и солью. Влить водку, перемешать и оставить для настаивания в теплом месте на 2-3 дня, периодически помешивая. За 10-12 часов до употребления смешать с солью, специями и перцем. Порезать сало тонкими ломтиками и положить в маринад, выдержать в таком виде не менее 8 часов. Поставить в холодильник, пока маринад не станет абсолютно прозрачным. При подаче на стол ломтики вынуть, а остальную массу оставить еще на несколько часов мариноваться. За это время она приобретет кисловатый вкус.

А случается, что при засолке или мариновании целых головок или отдельных зубков, как и при добавлении овоща в закатки томатов, патиссонов, капусты, грибов и других плодов, их мякоть приобретает интенсивную окраску, варьирующуюся от зеленого до синего колера. Но главная забота хозяек, будоражащая умы и порождающая массу мифов – вреден ли такой продукт для здоровья, и можно ли его употреблять в пищу?

Пикантность и остроту блюдам придают специальные пряности и специи. Они в изобилии представлены в магазинах, однако далеко не каждый из них обладает идеальной сочетаемостью и правильной дозировкой. Хотите найти ответы на волнующие вас вопросы, связанные с болезнями, их причинами и симптомами? Тогда вы попали по адресу, ведь наш сайт создан для вас. Здесь вы сможете найти ответы как на элементарные и простые вопросы, касающиеся здоровья, так и на вопросы, которые требуют глубоких знаний и навыков. Задавая вопрос, помните о том, что вы пишите отзыв, и непременно указывайте имя и возрастную категорию. Очень хорошо, что есть такие сайты, где можно получить ответы на вопросы. Вот смотрю, и хочется сразу лимончик Люблю помидоры, спасибо за советы. Видео: как вывести пятна с рук и с одежды с помощью лимона Советую посмотреть видеоурок как вывести пятно от губной помады с одежды в домашних условиях. Спасибо за вопрос! Мы как раз тоже столкнулись с такой проблемой, нужно было срочно выводить пятно с кофты. Обратились в химчистку, но она же и осложнила всё. Одна женщина посоветовала оставить вещь на ночь, а на утро повторить процесс. Попробовали, так действительно пятно заметно подсохло. Но результат нам не совсем понравился, потому что кофта стала какой то мятой и вообще как будто одежду и не стирали вовсе. В общем я всётаки обратилась к профессионалам. Ирина, здравствуйте, ответ на ваш вопрос опубликован на нашем сайте. Столько разных рецептов. Хочу написать о том как вывести запах чеснока с одежды. Сварила борщ, выпила стакан — запах изо рта. .. Как избавиться? Елена, зайдите на сайт www. dom. com. ua. .. ✂ и в разделе Запах - Антимигипертензия, Вы найдете ответ на свой вопрос. У меня такая проблема с кожей. Она очень сухая и шелушится. И я уже задумалась что я больна. Ходила по врачам и ничего не помогло

Развенчиваем мифы

Оно вступает в реакцию с другими соединениями растения – эфирными маслами и ферментом аллициназа. В результате данных процессов часть молекул аллиина превращается в аллицин, пировиноградную кислоту и аммиак. Другая же часть вследствие реакции с аминокислотами, присутствующими в мякоти зубков, формирует те самые красящие вещества – пигменты синего либо зеленого колера.

Зубки петрушки получают путем прессования. Сначала их высушивают, а затем измельчают и перерабатывают в хлопья. Их предварительно обжаривают, а потом добавляют в натуральные крупы и молочные продукты. А еще на Руси их использовали в качестве приправы для борщей и супов. Петрушка – источник аскорбиновой кислоты, провитамина А и рутина. В ней содержится йод, калий, магний, фосфор, железо, медь. Благодаря наличию минеральных веществ, петрушка способствует правильному обмену веществ и повышению иммунитета. Больше всего витамина С в свежем виде. Причем он сохраняется в петрушке всю зиму, а вкусовые качества сохраняются до следующего урожая. Зелень содержит органические кислоты, пектины, эфирные масла, дубильные вещества, а также йод и другие важные для организма микроэлементы. Зеленая петрушка обладает высокой пищевой ценностью. В 200 граммах содержится около 50 ккал. Ее также относят к категории диетических продуктов, поскольку употребление этой зелени способствует снижению уровня холестерина в крови и снижению риска инфаркта. Кроме того, продукт обладает комплексным лечебным действием. Он оказывает спазмолитическое, противоотечное, противовоспалительное и бактерицидное действие. Усиливает эффект петрушки положительное воздействие растительных гормонов. Применение петрушки при беременностиПетрушечка обладает одним из самых полезных свойств для будущей матери. Она способна предупредить возникновение многих нарушений беременности и облегчить течение родов. Также это растение можно использовать для профилактики выкидышей и в качестве естественного кровоостанавливающего средства. В период вынашивания ребенка петрушку необходимо употреблять умеренно. Она повышает сократимость матки, вследствие чего расходуются незначительные количества крови, которые организм получает от плода. Это препятствует возникновению кислородного голодания у будущего ребенка, так как во время беременности у него наблюдается недостаток кислорода. Также петрушка повышает эластичность и прочность кровеносных сосудов. Поровну разделив зелень и зубки, можно получить всего лишь 20 граммов петрушки. Общее количество употребления петрушки во время вынашивании ребенк

А вот изменит ли чеснок при кулинарной обработке свой оттенок, зависит от соотношения количества фермента и аллиина. Причем грань между этим соотношением настолько тонкая, что один и тот же сорт чеснока, собранный с разных, но расположенных по соседству, грядок может либо давать подобную реакцию, либо нет.

Чаще всего для определения угла воздействия фермента используют анализ на просвет: брали либо разовую каплю, либо каплю с определенного расстояния. При этом на лабораторном оборудовании, с помощью несложного и занимающего буквально пару минут анализа, можно определить примерно процент (от 5-10 и выше), до которого изменяется цвет продукта. Вот. Еще замечу, что иногда людям в белковых продуктах (молоко, творог, сыр) кажется, что они имеют два оттенка. Особенно у твердых. И они видят, что у одного продукта он синий, а у другого зеленый. Один и тот-же сорт, но разный источник. Не надо искать глубокие причины в структуре продукта - эти причины есть у всех продуктов. Молоко, например, имеет еще и спиртовую природу, то есть фермент с его химическим составом - ацетальдегид, он вреден очень. А все остальное - ну, нам не важно. Это неважно.

Поскольку присутствие аминокислот в луковицах стимулирует пигментацию мякоти, то ее регулярно наблюдают при кулинарной обработке (температура от 40 до 80°C), причем чаще всего реакция образования пигментов протекает в слабокислой среде. А это и есть различные маринады и растворы для засолки с уксусом.

С другой стороны, и в овощах есть фитогормоны. Например, в растениях семейства крестоцветных (капусте, редисе, цветной капусте) обнаружено высокое содержание фитогормонов – гликозидов, оказывающих длительное влияние на рост растения. Этот эффект с биологической точки зрения объясняется содержанием ряда сахаров, содержащихся преимущественно в ксилеме листьев (осадок цитоплазмы, состоящий из гликопротеидов, образующих на поверхности клеток защитные вещества). В растениях, питающихся водой, возникают биологические механизмы, требующие большего употребления растворимых элементов, чем, например, в травах. Если мы рассмотрим типичную горную растительность, то обнаружим огромное количество растений, приспосабливающихся к определенным условиям жизни, в том числе и к минеральным веществам, содержащимся в подземных водах. Признаком того, что растение приспособилось к этим условиям, является появление ярко-зеленого мха, который покрывает ее поверхность. Такой мох называется «эпифитными водорослями». Подобное явление наблюдается, например у цветков некоторых растений, которые в период цветения мало разбрасываются семенами и быстро заменяют их ростками и листьями. Достигнув зрелости, цветок постепенно отмирает, а на его месте появляется растение с новыми семенами. Такое происходит, если в растении и окружающих его питательных средах достаточно питательных веществ. В древности считалось, что растения обладают душой или сознанием. Причиной недовольства жизнью (раскаяния) во многих культурах считалась недостаточность в организме элементов питания. В Буддизме говорится, что растительный и животный мир находятся в «татарском плену». В Древнем Риме, когда жители радовались жизни, их называли «дитя солнца» – бездетные называли себя «вянет трава». К сожалению, в современном мире еще немало детей, за которыми мы не успеваем ухаживать. Увы, эти дети часто сталкиваются с хронической нехваткой полноценных питательных веществ, необходимых для их развития. Идея о пользе растений проста, но недостаточн

Так что формирования ярких пигментов совсем не зависит от присутствия солей металлов и количества микроэлементов в овоще. Пигментация чеснока напрямую связана со степенью зрелости луковиц, климатическими условиями произрастания и способом сбережения урожая.

Так, чем медленнее созревают плоды, тем сильнее они отличаются друг от друга по оттенкам. Со временем чеснок становится тёмным за счёт накопления в луковице каротина, который окрашивает её в тёмно-зелёный цвет. При этом общая длина и количество чесночин в головке увеличивается, и сам чеснок приобретает слегка приплюснутую форму. Жёлтые внешние чешуйки образованы из пор, которые появляются уже при зрелых луковицах. Они хорошо просматриваются на срезе и по ним легко идентифицировать сорт лука. Поэтому желтоватые пластинки на срезке нельзя считать показателем незрелости чеснока. Сочный внешний слой чеснока легко отделяется от мякоти в дольках лука и легко удаляется после очистки. Луковая шелуха, покрывающая чеснок, является также источником пищевых и биологически активных соединений. Она содержит кальций, магний, фосфор, витамины А, В1, В2, В5 и другие. Витамины придают чесноку жёлтый или оранжевый цвет. У чеснока с возрастом появляется характерный запах и лёгкий привкус еловых шишек. В плодах лука желтеют семечки и наружные оболочки. Чеснок относится к числу растений, которые содержат смолы, серу, клетчатку, эфирные масла, фитонциды, органические кислоты. Среди минеральных веществ чеснок содержит кальций, калий, фосфориты, соли магния, железа, цинка, марганца. Он богат аминокислотами, в частности лизином, что делает его прекрасным средством для профилактики и лечения самых различных заболеваний. Чеснок способен противостоять губительному действию свободных радикалов и токсинов, например таких, как табачный дым. В чесноке содержатся вещества, которые оказывают на организм выраженное общеукрепляющее действие, повышают защитные силы организма, содержат щавелевую и фосфорную кислоты, витамины С и РР. Спорыш (сенна) представляет собой траву, которая имеет вид тонких спиралевидных колючек. Они растут в смешанных и лиственных лесах. Используют растения в основном в качестве лекарственного сырья. Следует помнить, что спорыш содержит горечь, поэтому он не подходит для переработки в свечах. Наиболее ценны цветки цветков

А теперь ответ на вопрос, почему чаще всего зеленеет чеснок, привезенный из Китая?

Во-первых, Китай – основной поставщик чеснока на мировом рынке, поэтому зимой в наших супермаркетах вероятность купить именно такой овощ достаточно высока. А во-вторых, максимальную концентрацию веществ (серосодержащие соединения и ферменты), при реакции которых происходит пигментация, содержит чеснок, выращенный в теплом климате.

Следовательно, если вы любите есть чеснок, то выбирать его стоит из тщательно отобранных «тепличных» сортов. Если не любите, то стоит обратить внимание на такие сорта, как обычный чеснок, – они обычно более нежные на вкус, а собирать их нужно ближе к концу сезона. Лук репчатый. Название говорит само за себя. Лук не только полезен, но и вкусен. В продаже круглый год – выбирайте, как говорится, на любой вкус. Это, пожалуй, самый распространенный овощ, так как применяется в кулинарии практически повсеместно. Он легко переносит заморозки и длительную транспортировку. Также он отлично хранится в свежем виде – и зимой, и летом. Но стоит помнить, что хранить лук более 3 месяцев в холодильнике не рекомендуется. Для салата или ранних супов его вполне хватит. Морковь. Морковные корнеплоды – очень вкусный и полезный продукт. Ее рекомендуют употреблять при заболеваниях сердца и печени, а также при авитаминозе. Она богата минеральными веществами, витаминами А, В, С. Морковка благотворно влияет на работу кишечника, благодаря чему ее часто рекомендуют при заболеваниях желудка. Хотя морковь, как и любой овощ, можно хранить в холодильнике, большую часть этого периода оптимальным временем для ее хранения будет весна – до середины лета. Как правило, морковь в продаже круглый сезон, поэтому не стоит покупаться на рекламные вывески овощных базаров, где выкладывают свекла или капуста со своей собственной этикеткой. На них должны стоять даты и точное время сбора урожая, и перед покупкой их необходимо тщательно осмотреть.

У нас это южные регионы России, Крым, Краснодарский край. Именно там растение не только полностью созревает, но и накапливает большие дозы всех фитонутриентов. А в северных регионах и в средней полосе концентрация аллиина и эфиров в чесноке существенно ниже. К слову, чеснок из Египта, Испании и других стран Средиземноморья, а также Казахстана и Узбекистана, зеленеет также часто, как и привезенный из Китая.

Сахарный тростник в семенах4. Семена некоторых сортов сахарного тростника в семена включают сеянец-лимон. Это говорит о том, что семена были просто отбраковывались, а не исключались. Семена подсолнечника. Аромат очень сильный, но не резкий5. Начинки и обертки6. То, что мы видим в магазинах на каждом шагу – это технология изготовления мороженого. На самом деле, это всего лишь его упаковка. Ингредиенты сливочное масло 80% жирности oсгущеное молоко сгущенное с сахаром tемена подсолнуха сахар песок пудра какао deмляная пыль соль поваренная aрый шоколад бисквитная посыпка 7. «Крем-брюле»Инструкция по приготовлению: Процесс приготовления: В кастрюлю налить 4 стакана кипящей воды, сахар по вкусу, довести до кипения. Кастрюлю с «крем- брюле» накрыть крышкой и тушить на слабом огне при постоянном помешивании. Когда в «крекере» снизу образуется небольшая, но твердая корочка, его нужно осторожно, не повредив, вынуть из кастрюли. Яйцо растирают с сахаром до получения однородной массы. Сметану и коньяк смешивают. Бисквит разрезают на кусочки. Начинку выкладывают на кусочки «крекера», чтобы залить пирог сметанным кремом. Выкладывают на смазанный противень и отправляют в духовку на 40 минут. 8. ﺭ Шелуха лука. Хорош для супов, салатов и шашлыков. Очень востребован в русской кухне. Кроме того, шелуха лука отличное отхаркивающее, тонизирующее и болеутоляющее средство. В СССР шелуху продавалась в аптеках в лист

И поэтому полностью созревший в теплом климате чеснок, накопивший серосодержащие элементы, зеленеет намного чаще (почти всегда), чем его собрат, собранный в России, Украине, Молдове.

Потом большая часть полезных свойств теряется…Что до распространенных ошибок при хранении чеснока, то только очень наивный человек может полагать, что замораживание — залог здоровья чеснока. Способствует возникновению заболеваний, в том числе и плесневения, термообработка. Содержание сахара в зубках чеснока во время хранения колеблется в зависимости от сорта. Все сорта отличаются достаточно высоким содержанием фруктозы. А вот содержание глюкозы во время зимовки снижается. Поэтому лучше хранить чеснок в один период. Когда количество сахара в нем выше, чем во время его вегетации и использования для приготовления блюд. У тех, у кого зубки высохли, не стоит даже пытаться использовать их для лечения — это пустышка. Зубки теряют часть своих лечебно-профилактических свойствЛетом чеснока много не бывает! источникЕсли вам понравился пост, пожалуйста, поделитесь ими со своими друзьями! :)

При каких условиях вероятность образования красящих пигментов в чесноке существенно снижается?

Свежесобранные и еще не просушенные луковицы, не достигшие фазы полного созревания, практически никогда не зеленеют.

Концентрация аллиина и ферментов увеличивается при хранении, особенно холодным способом (температура в хорошо вентилируемых помещениях овощехранилищ находится в пределах от 1 до 4°C).

Оптимальная температура хранения — от 0 до 5°C. Консервированный лук имеет совершенно другую структуру, чем в свежем виде. Это связано с процессом стерилизации в автоклавах (во время приготовления и хранения в нем развиваются микроорганизмы) и с улучшением качества сырья, полученного в результате ферментации.

А вот сбережение чеснока теплым способом при температуре от 16 до 22°C может вызывать даже снижения количества соединений, реакции которых между собой приводят к появлению пигментов.

Так что спокойно приобретайте китайский чеснок, если выращенный самостоятельно или купленный у бабушек на местном рынке урожай луковиц уже полностью израсходован, что обычно происходит к концу зимы. Крепкого вам здоровья!